CHEESE, GLORIOUS CHEESE!

Beijing, 24 June 2014

My wife and I were having our usual chat with our daughter via FaceTime when she announced that she and her flat mate had been discussing the vital question of why cheeses were different from each other.

Well! That was more than enough bait for a nerd like myself to rise to. With eyes a-shinin’ and lips a-lickin’, I started to research the topic. It was actually a question I had also often posed myself: how on earth did you get so many different-tasting products out of the same rather bland starting material, milk?

I am proud to announce the results of my research. The answer is …. “The most important agents include the four following elements: rennet, starter bacteria and associated enzymes, milk enzymes, second starter bacteria and associated enzymes, and non-starter bacteria”. OK, that’s not very clear, so let me expand a little.

The first step in cheese making is curdling. In fresh, unpasteurized milk, curdling happens naturally. Attack by bacteria floating around in the air and settling on the milk leads to the formation of lactic acid, and it is heightened acidity that causes milk to curdle, separating out into solid curds and liquid whey. But we humans have learned to help the process along. Rennet, which is a complex of enzymes, seems to have been an early favourite for inducing curdling. An interesting theory I read is that our ancestors discovered the milk-curdling properties of rennet when they used animal stomachs as storage vessels for milk. FYI, mammalian stomachs naturally contain rennet as an evolutionary response to milk drinking (which is what makes a mammal a mammal rather than, say, a bird or a reptile). It allows young mammals to digest their mothers’ milk.

Or you can use acids. Given that you want to eat the result, you probably don’t want to use sulphuric acid or hydrochloric acid, even though I’m sure they would do the trick. Naturally-occurring (and edible) acids like vinegar and lemon juice will do nicely.

Or you don’t wait for some random bacteria floating around to attack the milk. Instead, you deliberately inoculate milk with so-called starter bacteria (often adding rennet in a second step). Presumably from previous trials and errors which occurred who knows how many centuries ago in monastery cellars or elsewhere

monks in cellar

these various strains of bacteria are known to give specific tastes to the final cheese. They will chemically attack the milk, and later the curds, in differing ways, giving rise to chemical products with different tastes.

In any event, one way or the other you will end up with curds

curds

and whey

Whey

Like little Miss Muffet who sat on a tuffet, you can already eat the curds and whey if you so wish, preferably before a spider turns up and spoils your appetite.

little miss muffet

That is basically what cottage cheese is, loose curds

cottage cheese

while after a period when whey was considered only good for poor peasants, whey-based drinks are gaining a certain popularity with the health conscious.

whey-based drink

Alternatively, you can take the curds and start pressing them to get rid of liquid. Depending on how much you press them and process them thereafter, you’ll get a whole series of fresh cheeses: pot cheese, farmer’s cheese, hoop cheese, sour milk cheese, curd cheese, cream cheese, and a thousand others made in non-English cultures. I will mention three of these, the Italian mozzarella (where the curds are actually stretched and kneaded), the French fromage blanc, and the Austrian topfen: mozzarella, because it has to be the best cheese in the world; fromage blanc, because my French grandmother used to serve it when I was young and I always have it when I go back to France; topfen, because I discovered this cheese in the form of the dish topfenstrudel when we moved to Vienna. I will let this photo of farmer’s cheese stand for the whole class of fresh cheeses.

Farmer Cheese

Let me also mention boursin cheese, because (a) my daughter, who set me off on this posting, likes it, (b) it is a good example of the mixing of other ingredients – in this case garlic and fines herbes – with fresh cheese to make a new product (walnuts is another popular ingredient in this category) and (c) when I was young it had a really cool advertising line, “Du pain, du vin, du boursin”

boursin pub

Fresh cheese is just that, fresh. If you don’t process it further, it will spoil. The most basic preserver of cheese is salt, which has been used for millennia to preserve all sorts of food (salt also firms up the texture of cheese, by the way). So as a salute to salt, let me first deal with brined cheeses, which are cheeses that are matured in a brine solution. This is the main type of cheese produced in the Middle East and the Mediterranean areas: Greek feta, Cypriot halloumi, South-Eastern European sirene, Romanian telemea, Middle Eastern akkawi, Egyptian mish (which is also pickled), …. I will let a photo of feta cheese stand in for the class of brined cheeses.

feta

In other cases, … well, the pressed curds seem to be processed in a bewilderingly different number of ways. They will always be salted (to put off spoilage). Some will be heated (which will kill off some, but not all, bacteria). Others will be washed (getting rid of acid and so making them milder to eat). Some are gently set in moulds (soft cheeses), others have the curds ruthlessly crumbled before being subject to moulding (hard cheeses). Then the cheeses are left to ripen for anything from three weeks to several years. But they aren’t left alone, oh no! Many are regularly washed, which helps to form the rinds and keep the cheese moist and no doubt to impart specific tastes. Brine is a common washing solution. In some cases, just to complicate things, the brine is aromatized with herbs. Alcoholic beverages are also popular rinses: wine, cider, beer, and just about any other alcoholic drink known to man. Or the cheeses are sprayed or injected with molds, or smeared with bacteria or molds or yeasts. Or some are smoked. And after all of this, cheese makers still keep fiddling: with humidity levels, with temperature, and with I don’t know what else. All of which gives rise to a dizzying variety of cheeses: they can be soft, or semi-soft, or medium-firm, or firm, or hard; their texture can be brittle, chalky, chewy, creamy, crumbly, flaky, grainy, runny, sticky; they can taste ammoniated, buttery, clean, complex, fermented, herbal, mild, musty, nutty, ripe, robust, salty, smoky, sour, spicy, sweet, tangy, tart, yeasty.

And I haven’t mentioned the effect on taste and texture of what is really the very, very first step in cheese-making, the choice of milk. I think you can make cheese from any mammalian milk (some clever fellows have even made cheese from human milk), but in practice cow’s milk dominates. Goat’s milk is also popular in many parts of the world, while sheep’s milk gets an honourable mention. Water buffalo’s milk is a must for mozzarella. Yak’s milk is used by the Mongolians and Tibetans. The Mongolians also use horse mare’s milk, while Afghanis and Pakistanis use camel’s milk. The Finns use reindeer’s milk, while Serbians have a tradition of making cheese with donkey’s milk. As anyone knows who has eaten goat’s cheese, for instance, the choice of milk sure changes the taste of the cheese. And of course milk isn’t just milk! There are those who insist that what the animals ate – hay versus grass versus any old crap – will affect the milk and therefore the taste of the cheese, so there are cheeses where – it is claimed – only milk from cows eating grass is used. And the time of the year in which the milk is produced, others say, affects its biochemical makeup, so there are cheeses which, I read, should only be made in March, or October, or …

All of this is enough to give one a strong headache …

Out of all of this seeming chaos, I have managed to extract a few categories of ripened cheeses to describe in more detail. Let me start with those cheeses which have molds sprayed onto them, principally of the penicillin family, and which give rise to rinds with white blooms on them. The best known of these has to be the French Camembert, whose surface is sprayed with a mold that is so linked to the cheese that it is named after it, Penicillium camemberti.

Camembert

After years of eating it too, I feel I should also mention the French Brie.

Then there are the cheeses where the mold is injected into them. The French Roquefort and English Stilton fall into this category, although I will have a picture of the Italian Gorgonzola stand in for this group

gorgonzola

for the completely trivial reason that when I drove through the village of Gorgonzola (which is near Milan) for the first time, I belatedly realized that actually the cheese was named after a real place.

Then there are the cheeses whose rinses encourage the growth on the rinds of another bacterium, Brevibacterium linens, which gives these cheeses their characteristic pinkish-reddish tint. This bacterium is ubiquitous on the human skin, so no prizes for guessing how it ended up on the cheeses. It is also why our feet smell when sweaty, which no doubt explains why the cheeses in this category tend to stink (it looks like we weren’t so wrong when as boys at school we accused each other of having socks which smelled of old cheese). There are some well-known cheeses in this category like Munster, Limburger, and Port-du-Salut, but I will use as a stand-in for this group a cheese that sadly no longer seems to exists but was a family favourite when I was young: crotte du diable, devil’s droppings (I have mentioned this cheese in a previous post).

crotte du diable

The cheese was very aptly named, having an incredibly foul-smelling rind, so foul that you had to wash your hands very thoroughly after eating it. But the cheese itself was wonderfully smooth.

I have to mention another cheese in this category, the Swiss Raclette. My wife introduced me to this cheese. She had got to know it well during her skiing days in the Alps. During our time in Paris, in the early 1980s, we discovered a little restaurant just off the Champs Elysées where you could get a glorious raclette, served just the way it should be, scraped (raclé) onto your plate and served with gherkins, pickled onions, and potatoes in their jacket.

Raclette

When we went back to Paris many years later, we homed in on the place for lunch like bees for their hive. Alas! the restaurant was gone. Glumly, we wandered into a nearby restaurant and had ourselves a totally non-descript lunch. Sic transit gloria mundi.

I can’t think what other categories to extract from this mass of cheeses (over 700 of them according to www.cheese.com). So I’ll just salute a few cheeses which I personally consider deserve special mention:

The great, the glorious, the incomparable, Parmigiano Reggiano

Parmigiano reggiano

not to be grated onto some anonymous pasta, and not to be shaved onto some anonymous salad, but to be eaten alone, flake by grainy flake, slowly and with hushed reverence. When, a few years ago, my wife and I saw that a rare earthquake in Emilia Romagna had wrecked a couple of Parmigiano Reggiano storehouses, we briefly toyed with the idea of jumping onto the first airplane back to Italy and picking up some slightly damaged wheels of the cheese on the cheap. Good sense eventually prevailed.

Emmental

Emmental

which for me somehow is my youth (my mother was a generous purchaser of the cheese), and whose holes (which I have just learned are called “eyes” in the trade) fascinated me. With old age, I have become boringly scientific and now know that the eyes are caused by the use in the starter bacteria of the bacterium Propionibacterium freudenreichii, which consumes lactic acid and excretes CO2; the latter creates bubbles, which we see as eyes (if you get my drift). In the old days, these eyes were considered defects to be avoided, but no doubt after seeing how the eyes made the cheese popular with children and therefore with their parents, emmental makers began to encourage their presence.

Then I pass on to scamorza affumicata, which is not that well-known outside of Italy. Like mozzarella, it’s a stretched curd cheese which is then allowed to ripen. Makers form a ball and then tie a string around it to hang up in the store room, which explains its “strangled” shape.

scamorza

It looks like this inside.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

It is best when smoked, and best eaten grilled on bread. It was one of the Italian foodstuffs which my wife introduced me to when we first met.

And finally, goat’s cheese. Not those fussy little rolls you find in upscale shops, often covered in herbs or pepper or some other thing. No, I mean the goat’s cheese which I would eat at my grandmother’s house in France, which looked like this

fromage de chevre

The ones I ate were made by the farmer’s wife down the road. When we needed some, my mother or grandmother would give me the money, I would hop on my Solex and speed over to the farm, and after a little chit-chat – “how are you? how are the children?’ – she would take me out to the yard, where in an old bird cage sat a number of goat cheeses of differing ages. After some thoughtful discussion, I would choose a few, ranging from the fresh to the somewhat aged. Ah, those cheeses were soooo good!

I cannot end without a mention of Fondue, even though it’s a cheese dish rather than a cheese, because it’s just so … damned … good. It can be made from quite a number of cheeses, often mixed together, produced in the Alps or in the nearby Jura mountains: the Swiss Gruyère, Emmental, Vacherin, Sbrinz, and Appenzeller; the French Comté, Beaufort, and Reblochon; or the Italian Fontina. The key, of course, is the white wine. Here’s how you prepare a fondue: (1) Rub the inside of the pot with garlic. (2) Lightly heat the white wine with cornstarch (used to prevent separation of wine and cheese). (3) Add the grated cheese or cheeses and stir until it is all melted. (4) Top off with a bit of kirsch. Start eating, dipping chunks of bread into the pot.

fondue

Fondue has become so linked with Switzerland that Astérix, that bellwether of popular European culture, has fondue playing a prominent part in the album Astérix chez les Hélvètes. But in a bout of creative delirium the writer, Goscinny, and the illustrator, Uderzo, laced this most Swiss of traditions with debauchery borrowed from Federico Fellini’s much-discussed film Satyricon, which came out a year before the Asterix album was published and scandalized many. Satyricon included a series of Roman orgies, full of painted faces, feelings of ennui, mechanical gorging of elaborate food, and sado-masochistic punishments. So the fondue parties organized by Goscinny-Uderzo’s Roman governor of Helvetia take the form of orgies – although, to the governor’s great irritation, they are much too clean; this is Switzerland, after all.

asterix and fondue

The scenes pick up on a tradition that if you lose your bread in the fondue pot, you are punished in some way: for instance, a man has to buy a round of drinks, while a woman has to kiss her neighbours. In the case of Asterix, the young fool is thrown into Lake Geneva with weights attached to his feet, another nod to the casual brutality which filled Satyricon.

Anyway, these are my choices. I’m sure each one of my readers has his or her own list of favourites. I earnestly suggest that they immediately rush out, buy one or more of their favourites, and gorge themselves in a wild bout of cheese-eating.

And I hope I’ve answered my daughter’s question about how cheese is made.

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Monks in a cellar: http://p9.storage.canalblog.com/95/74/180464/28709536.jpg [in http://toutinfrimage.canalblog.com/archives/2008/08/07/10163569.html%5D
Curds: http://3.bp.blogspot.com/-e_yg4m7wR4g/Toy0E_DhaOI/AAAAAAAAChs/Qmjyg7II6Gw/s1600/salting_curds.jpg [in http://cooking-from-scratch.blogspot.com/2011/10/cottage-cheese.html
Whey: http://4.bp.blogspot.com/-n-UC59ZGNzg/T7sTeo1GtWI/AAAAAAAABCM/9qzvn0wQ3U0/s1600/Whey.jpg [in http://www.hybridrastamama.com/2012/05/making-whey-protein-and-cream-cheese-try-these-unique-food-products.html%5D
Little Miss Muffet: http://bloximages.chicago2.vip.townnews.com/nwitimes.com/content/tncms/assets/v3/editorial/e/b6/eb652bda-d380-5344-a681-06a4de4af8d6/52e7fed631b22.preview-699.jpg [in http://www.nwitimes.com/lifestyles/food-and-cooking/from-the-farm-reader-looking-for-healthy-blender-drink-recipe/article_e8c2a9b9-4658-54a3-9d24-8f00640a8484.html%5D
Cottage cheese: http://uptownmagazine.com/files/2014/05/uptown-kraft-cottage-cheese-recall.jpe [in http://uptownmagazine.com/2014/05/kraft-recall-cottage-cheese/%5D
Whey-based drink: http://www.ebperformance.com/wp-content/uploads/2011/05/proteinjuice-bottles.png [in http://www.ebperformance.com/products/protein-drinks/%5D
Farmer’s cheese: http://3.bp.blogspot.com/_a-oLImtGrzM/S_Mpn-DOErI/AAAAAAAAAr0/ivqGKz6av4s/s1600/Blog+Raw+Milk+Farmer+Cheese+8.jpg [in http://artistta.blogspot.com/2010/05/homemade-raw-milk-farmer-cheese.html%5D
Feta cheese: http://www.yiannislucacos.gr/sites/default/files/ingredient318_feta2.jpg [in http://www.yiannislucacos.gr/en/ingredient/2404/feta-cheese%5D
Boursin publicity: http://www.boursin.ch/uploads/pics/Indexbild_ganze_Breite_2011_01.jpg [in http://www.boursin.ch/%5D
Camembert: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/88/Camembert.JPG [in http://en.wikipedia.org/wiki/Camembert%5D
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Parmigiano Reggiano: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/Parmigiano_reggiano_piece.jpg [in http://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano%5D
Emmental: http://cheesecrafters.ca/wp/wp-content/uploads/2012/06/full_Emmental.jpg [in http://cheesecrafters.ca/products/emmental/%5D
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Goat’s cheese: http://www.fromagerie-martin.com/photos/crottindechevre_23071.jpg [in http://www.fromagerie-martin.com/fiche_produit.php?id=23071%5D
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Abellio

I like writing, but I’ve spent most of my life writing about things that don’t particularly interest me. Finally, as I neared the age of 60, I decided to change that. I wanted to write about things that interested me. What really interests me is beauty. So I’ve focused this blog on beautiful things. I could be writing about a formally beautiful object in a museum. But it could also be something sitting quietly on a shelf. Or it could be just a fleeting view that's caught my eye, or a momentary splash of colour-on-colour at the turn of the road. Or it could be a piece of music I've just heard. Or a piece of poetry. Or food. And I’m sure I’ve missed things. But I’ll also write about interesting things that I hear or read about. Isn't there a beauty about things pleasing to the mind? I started just writing, but my wife quickly persuaded me to include photos. I tried it and I liked it. So my posts are now a mix of words and pictures, most of which I find on the internet. What else about me? When I first started this blog, my wife and I lived in Beijing where I was head of the regional office of the UN Agency I worked for. So at the beginning I wrote a lot about things Chinese. Then we moved to Bangkok, where again I headed up my Agency's regional office. So for a period I wrote about Thailand and South-East Asia more generally. But we had lived in Austria for many years before moving to China, and anyway we both come from Europe my wife is Italian while I'm half English, half French - so I often write about things European. Now I'm retired and we've moved back to Europe, so I suppose I will be writing a lot more about the Old Continent, interspersed with posts we have gone to visit. What else? We have two grown children, who had already left the nest when we moved to China, but they still figure from time to time in my posts. I’ll let my readers figure out more about me from reading what I've written. As these readers will discover, I really like trees. So I chose a tree - an apple tree, painted by the Austrian painter Gustav Klimt - as my gravatar. And I chose Abellio as my name because he is the Celtic God of the apple tree. I hope you enjoy my posts. http://ipaintingsforsale.com/UploadPic/Gustav Klimt/big/Apple Tree I.jpg

4 thoughts on “CHEESE, GLORIOUS CHEESE!”

  1. Je suis tombé sur ce site par le plus grand des hasards, attiré par l’étiquette de ce diable de fromage que je ne connaissais pas., et je suis tout aussi fou des fromages que vous-même sans toutefois m’être assez penché sur ces produits au point d’atteindre l’étendue de vos connaissances. J’aime les esprits qui essaient d’aller au fond des choses, d’embrasser l’étendue des connaissances, donc les encyclopédistes dont le plus fabuleux de tous, Charles Joseph PANCKOUCKE. Je ne me consolerai jamais d’avoir raté de peu une vente où s’est vendu pour une somme dérisoire une édition absolument complète avec une reliure de grande qualité, en état parfait, belle à en crever. Il fallait une grande pièce pour la contenir entièrement sur une seule épaisseur du sol au plafond, et je l’avais. Je ne connaissais pas une bibliothèque qui posséda une telle merveille. Cela pourrait être un sujet de curiosité pour vous.
    Vous semblez être français, mais votre sujet était en anglais. Je vais le porter à la connaissance de mon fils qui vit, et lui parle anglais parfaitement. Vous avez un réel talent et un humour solidement britannique.
    Vous m’avez appris de nombreuses choses, vous pourriez encore développer le sujet de manière encyclopédique, et en faire un bon livre qui laissera une trace derrière vous..Je vais ajouter peu de choses :
    C’est anecdotique, mais j’ai constaté que le jus d’ananas, en petite quantité peut remplacer la présure.
    Les laits des Camélidés ne peuvent cailler naturellement, c’est un chercheur français qui a permis de le faire en apportant un élément manquant il y a peut-être quelques 30 ans
    L’Irlande se met à fabriquer de bons fromages copiés de l’UK ou inspirés du continent, et quelques médiocres.dont le seul Camembert que j’ai go^té. Il n’en avait que le nom. Mon fils m’en envoie de temps à autres. J’aime bien le DURUS, un fromage à pâte lavée au caractère affirmé, mais un peu irrégulier. Je lui envoyais des Camembert quand ils étaient encore bons et au lait cru non thermisé. Ceux-là semblaient ne pas devoir tenter de s’échapper dès que vous tourniez le dos. J’ai conçu, mais non réalisé un plateau à fromage drôlatique en deux formats, pour le camembert et le brie mais non réalisés avec, je suis cavalier, cet argument publicitaire : ” Le seul qui permet d’arrêter un Camembert au galop ! C’est ma façon de railler les Lactalis et consorts. qui ont réussi à faire modifier l’AOP. Un vrai Camembert, totalement irréprochable, devrait être produit avec du lait exclusivement issu de vaches normandes, ce lait a des propriétés particulières. Les vaches nourries exclusivement à l’herbe, et le moins souvent possible au foin, ne jamais mangeant jamais d’ensilage ou de produits fermentés, ou encore de l’oseille sauvage, de rumex et de séneçons, ce qui donne un mauvais goût., et ou une toxicité. Bien entendu le lait devrait être cru, non stérilisé et non thermisé. Il ne devrait même pas être refroidi et réchauffé, mais travaillé dès la fin de chaque traite pour avoir un produit d’excellence. Cela donne un produit qui ne doit pas couler. Même chose pour les Pont-l’Evêque, les Livarot et les Neufchâtel.. Les industriels pourraient aussi en fabriquer dans ces mêmes conditions drastiques. C’est du moins ce que je propose. Un tel Camembert noble pourrait être expédié directement par les producteurs à un prix acceptable et rémunérateur sans intermédiaire, par la poste, ou directement aux marchands.sans passer par des grossistes affineurs., plus ou moins proche de la maturation pour être consommés à la réception, partout en France.
    Bien à vous. Bernard LE DUC

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    1. Merci beaucoup pour ces commentaires ! En effet, comme vous avez soupçonné j’ai un côté français – ma mère était française, du Beaujolais – mais j’ai fait toutes mes études en anglais et j’ai presque toujours travaillé dans des milieux anglophones, donc je me sens plus à l’aise écrivant en anglais. En plus, j’ai épousé une italienne, ce qui fait que mon français se mélange souvent avec l’italien !

      Vous avez raison aussi de voir en moi les traits d’un encyclopédiste ; ma lecture préférée sur l’internet est Wikipedia, dans toutes les langues – c’est fou combien les barrières de langue peuvent être franchises maintenant avec l’aide des traducteurs automatiques en ligne. Ceci étant dit, je ne connaissais pas Charles Joseph Panckoucke avant de lire vos commentaires – mais Wikipedia est arrivé à la rescousse !  Je ne sais pas si j’aurais la place chez moi pour (Wikipedia m’informe) les 166 volumes de son encyclopédie mais ça vaudrait certainement la peine d’essayer. Ma femme me dit souvent que je devrais écrire un livre, mais je lui réponds toujours que je suis un sprinteur et non un marathonien ; je préfère écrire des articles et non tout un livre. Mon seul espoir est que ma collection d’articles sur ce blog deviendra dans le futur une façon pour mes enfants de se rappeler de moi.

      Merci beaucoup pour les informations ultérieures sur le fromage et le Camembert en particulier ! Vous êtes gentil de dire que j’ai des grandes connaissances en matière. En fait, avant d’écrire cet article pour ma fille (et pour moi aussi, je dois dire), je connaissais très peu sur la production des fromages (Wikipedia à la rescousse …). Comme preuve, je ne savais pas qu’un Camembert produit naturellement ne coule pas. En ma défense, je dois dire que ma mère ne le savait pas non plus ; elle disait toujours que le Camembert était meilleur quand il coulait sur le plat. Je trouve particulièrement intéressant votre observation que le lait des Camélidés ne peut pas cailler naturellement. C’est quelque chose que je dois étudier par ce que je ne comprends pas pourquoi.

      Si j’ai bien compris, votre fils se trouve en Irlande. Il a de a chance de se trouver là plutôt qu’en Angleterre. Brexit sera un désastre pour l’Angleterre, mais pour l’Irlande ça pourrait être finalement le moment quand le pays échappe à la dominance néo-colonialiste de son voisin – et que le jour d’une réunification des deux Irlandes se rapproche rapidement.

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      1. Bonjour Monsieur.
        Je suis très honoré de ce que vous m’ayez répondu, c’est une heureuse surprise pour moi. J’ai tendance à penser la même chose que vous à propos de l’Irlande, mais la plupart des irlandais que je connais ne sont pas favorable à une réunification. Peut-être est-ce dû au fait que les anglais resteraient très majoritaires dans le Nord, et qu’ils pourraient plus facilement se comporter en colons sur l’ensemble de l’Irlande. Il est difficile de les sonder réellement. Ils ne voudraient pas prendre le risque de ne plus être chez eux.
        Beaucoup de Britanniques vivant en France regrettent le Brexit, et y sont franchement opposés. J’ai cependant un voisin qui bénéficie d’un double passeport, irlandais et britannique, et qui est ostensiblement brexiter.
        Cette frontière mal contrôlée restera le lieu de passage de bien des trafics. Pendant la crise de la vache folle, la viande anglaise a continué de pénétrer en France sous le label irlandais, je tiens cette information de très bonne source. Cela a laissé des traces chez nous, vous ne voyez jamais mentionné : ” origine UK “pour les viandes dans les magasins, seulement dans la restauration collective, et peut-être est-elle encore incorporée dans les viandes d’origine européenne. Pour cette raison, je ne consomme que de la viande de races à viande et de la race normande.
        Si cela vous intéresse, je vous dirais ce que je pense de l’apport de protéines animales dans les aliments des animaux d’élevage. Je n’y suis pas opposé, et j’ai un argumentaire.
        Quant au Brexit, j’ai semble-t-il une opinion proche de la vôtre. Je forme des vœux pour que la Grande Bretagne réintègre l’Europe, mais en faisant un peu profil bas, en acceptant les règles communes et en ne jouant pas double jeu avec les USA. Qu’ils se sentent Européens d’abord. Nous n’entendons plus parler d’une éventuelle partition de l’Écosse.

        FROMAGES.
        J’ai appris beaucoup de choses en vous lisant, car vous avez fait des recherches approfondies. J’avais juste entamé un petit travail personnel pour mieux les classer par types. Comme vous je trouve extraordinaire qu’il y ait autant de diversité à partir d’un seul et unique produit le lait.
        Un élément historique que vous pourriez développer est le suivant. Le but de faire des fromages a été de conserver le lait. Il devint un moyen d’échange local, une sorte de proto-monnaie locale, puis régionale, puis nationale. Pour cette raison, dans les berceaux de production, il s’est standardisé en poids et en procédé de fabrication. Certains colporteurs échangeaient des biens de consommation et devinrent des collecteurs de fromages.
        Beaucoup de français, peut-être plus de la moitié n’aiment pas les fromages faits, développant leur goût; Ils mangent ce que les connaisseurs appellent du plâtre.
        Madame votre mère n’avait pas tort, elle avait bon goût. Ne disposant que de camemberts disposés à couler ( Coulant est un terme argotique pour le camembert), elle était bien avisée en disant cela car il était meilleur ainsi. Un de mes vieux amis vendéens disait, chez nous, il faut acheter les camemberts quand ils sont en promotion, autrement dit en date de limite de vente. Il faut tâter un camembert pour le juger.
        Quand un fromage est arrivé à maturation ( si l’on est seul, le couper en deux ), il faut le sortir du réfrigérateur, le mettre sous cloche à cause des mouches, l’entamer quand il semble être à votre goût, et ne jamais le remettre au froid, ce qui l’altère.

        CAMÉLIDÉS : http://camelides.cirad.fr/fr/curieux/from_chamelle.html

        WIKIPÉDIA : J’adore cet outil, et son esprit. Je suis un modeste soutien financier et encore pus faiblement contributeur. Je corrige quelquefois des articles, mais j’ai des difficultés à le faire, pratiques car je suis âgé et que je me suis mis très tard à utilisé internet, et morales car, je préfèrerais très nettement proposer une modification à l’auteur principal d’un sujet quand je puis être utile, plutôt que de l’imposer. Il y a aussi le problème lié aux sources qu’il faut toujours citer. Quelquefois, dans certains domaines, c’est mon expérience personnelle qui peut être intéressante, par exemple en équitation, où j’ai une certaine compétence.
        PANCKOUCKE : L’édition que j’avais ratée en vente ( 1782 à 1832 ), 100 auteurs, plus de 200 volumes, dont 50 de planches, dont 1 pour l’équitation, et 3 pour la marine. Elle s’était vendue environ 6.000€, ce qui était dans mes moyens. Un tel prix est abordable, mais ayant perdu mon épouse et étant âgé, ce ne serait pas raisonnable. Les enfants ne veulent s’encombrer de rien. J’ai une importante collection de mors de chevaux et connexes, je songe à la léguer à un musée, peut-être en Belgique.
        il existe aussi une encyclopédie des Arts Académiques, dont Équitation et Escrime, éditée à Liège en 1786.
        Il en est mis en vente les volumes 2 et 3 à Toulouse :
        https://www.primardeco.com/livres-anciens-et-modernes/encyclopedie-methodique-marine-paris-panckoucke-1786-1787-2-vol-d-10409.
        Je viens de trouver ce qui suit.
        https://www.gazette-drouot.com/adjuge/bibliotheque-de-monsieur-l.-partie-ii/98127
        Je mets en doute le commentaire de l’expert de cette vente. Pour moi, mais je puis avoir tort, Panckoucke est un encyclopédiste à part entière. Il était libraire, il a entrepris une œuvre gigantesque poursuivie par sa famille en utilisant une centaine de collaborateurs. Ils se sont forcément inspirés des ouvrages antérieurs. C’était l’usage à l’époque de copier et de compléter. Il existe un curieux ouvrage, en quelque sorte un dictionnaire polémiste de Napoléon LANDAIS titré : Le Dictionnaire des Dictionnaires, dans lequel il n’hésitait pas à faire des commentaires déplaisants sur ses prédécesseurs. J’en possédais un bel exemplaire bien relié, il a disparu, je ne le retrouve plus; L’ai-je prêté, ou me l’a-t-on subtilisé ? Un autre me plait assez, le La Châtre que j’ai par un pur hasard acheté sur une brocante dans la petite ville de La Châtre sur notre route., mais j’en ai quelques autres.
        C’est là qu’on rejoint le problème des références pour Wikipédia. Les auteurs se copiant les uns les autres, quelques fois sans changer une virgule, une erreur pouvait se répéter longtemps. Ainsi le mot ” jumart, jumard ” me sert un peu pour évaluer un dictionnaire. La définition est courte, mais copiée et recopiée à l’identique.
        Un autre dictionnaire est très intéressant, c’est le Grand Larousse du XIX°, celui du XX° est bien moins riche, quand à celui édité vers le milieu du XX°, il est de peu d’intérêt pour moi., Wiki faisant mieux.
        J’ai déjà trop bavardé.
        Cordialement, cher Monsieur.

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  2. C’est encore moi. J’en remets une couche après vous avoir relu pour écrire une note de lecture.
    A propos du camembert, l’un des vins qui s’accorde bien, le meilleur pour mon épouse est le Champagne qui lorsque j’étais jeune la faisait grimper sur les tables. D’une manière générale le vin rouge qui est populaire certes, s’accorde moins bien que les vins blancs. En résumé les rouges avec le saucisson, les blancs avec les fromages.
    Dans votre texte, il y a une longue répétition qui je le crois n’est pas souhaitée.

    Idée sans doute stupide : Pour le caillage, on pourrait peut-être essayer un acide phosphorique, il y en a trois,, l’un au moins s’utilise en alimentaire comme conservateur, pour le Coca-Cola par exemple, et en pharmacie, par exemple dans des sirops pour la toux. Le goût n’est peut-être pas neutre. J’ai déjà parlé du jus d’ananas, je crois.
    Pour les laits des différents mammifères, les italiens ont ou avaient au moins deux fromages de lait de jument. De mémoire, le Provolone en est, de nos jours, on y met aussi maintenant du lait de vache, au moins en mélange. Il y avait autrefois le, dit Wiki, le Cacciocavallo, je n’en ai jamais vu, mais je crois plutôt que c’est du au mode d’affinage à cheval sur un support. Pour moi, c’est le genre fausse information qui se transmet au fil des dictionnaires, une fable Aux tréfonds de ma mémoire, il me semble qu’il y avait un autre fromage italien au lait de jument. J’avais quantité de notes ayant trait au cheval, je les aura cachées quelque part car j’occupais trp d’espace. Je ne sais si je les retrouverais., ce renseignement était dessus.
    Votre épouse italienne vous aidera peut-être à éclaircir ce point.
    Des fermiers français commercialisaient en 2015 un tel fromage.
    https://www.wiker.fr/actualites/retro-2015-ils-font-du-fromage-avec-du-lait-de-jument-2021-02-19
    Au Canada, il y aurait une production très accessoire avec du lait d’élan.
    Je parle en cavalier. Outre que la production du lait est plus faible chez les équins, les poulains suivent rapidement leur mère, très vite capables de les suivre au galop. Les juments de trait sont de meilleures laitières, et je pense que l’on pourrait les habituer à plus de traites par jour Le volume des mamelles est assez limité car les poulain tête à des intervalles rapprochés. Il est peut-être difficile de ne pas conserver leurs poulains qui sont plus difficiles à alimenter artificiellement. Il faudrait une longue sélection.. Au contraire les bovidés cachent leurs veaux dans les hautes herbes, et leurs veaux ne tètent que le matin et le soir, aux heures de traite.
    Vous trouverez peut-être des détails anciens sur les fromages dans cet excellent ouvrage du XVIII° édité encore au début XIX° :! La Nouvelle Maison Rustique du Sieur Liger.
    On pourrait aussi essayer le lait de bœuf musqué qui devrait être goûteux à souhait et original; Ce n’est pas un bovidé mais plutôt un caprin, ou un cousin des chèvres. Il deviendrait le plus cher et le plus rare des fromages.
    Une idée saugrenue : faire des fromages avec du lait de baleine et dauphin, ce sont des lait excessivement épais et riches.
    Ignorant le Terme Port-du-Salut que vous avez employé, ne connaissant que la marque Port-Salut, j’ai visité Wiki : https://fr.wikipedia.org/wiki/Port-Salut_(marque_fromag%C3%A8re) , mais je pense que vous savez déjà cela.
    Peut-être pourriez-vous décrire les modes de consommation divers, par exemple, l’usage de consommer certaines confitures avec certains fromages, ce qui devrait plaire aux britanniques. Enfant, j’avais cru inventer en associant la confiture de groseilles avec les pyramides cendrées ce chèvre, le Valençay si possible. D’autres associations s’y prêtent avec de nombreux fromages, le brebis des Pyrénées avec la cerise noire, le fromage corse avec la figue, le Saint Nectaire, les chèvres entre-deux ou secs, avec l’airelle, la mûre et la groseille épépinée à le plume d’oie ou mécaniquement.
    Nous habitions alors dans Fontainebleau, nous trouvions sur un petit marché de village, et pas ailleurs, du Brie en devenir, à l’état de fromage blanc assez ferme. C’était le meilleur fromage blanc du monde.et mon épouse, d’un tempérament plutôt frugal en raffolait.
    EGYPTE : Le plus vieux fromage du monde : ://www.maxisciences.com/archeologie/egypte-des-archeologues-decouvrent-le-plus-vieux-cimetiere-pour-animaux-de-compagnie-du-monde_art45416.htm
    Un dernier mot sur la fondue savoyarde. Mon épouse était imprévisible et avait parfois de coups de génie. Nous avions invité des amis, pour une fondue, mon épouse avait acheté avec soin les différents fromages sans regarder à la dépense. Au moment de la préparer, elle se rend compte de ce qu’elle n’a pas de vin blanc, à l’exception de Champagne et d’une bouteille d’Asti. Elle a sacrifié celui-ci qu’elle n’aimait guère, le résultat a été plus que satisfaisant, original au goût, avec en plus une texture plus légère, aérée, qui se maintient plus longtemps sans durcir et brûler au fond Mon voisin suisse aime moins;
    Un jour tout de même, pour savoir avant que de passer, j’essayerai un Champagne blanc de blanc, peut-être cette semaine, car il me reste assez peu de temps..
    J’ai une tendance à la logorrhée, je m’arrête donc, je vais vous laisser vous reposer de mes fadaises.
    Cordialement. BLD .

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